【调料冷知识】生抽老抽的「抽」是什么意思？

「抽」是酱油酿造中的工业用语。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，「抽」就是提取的意思。

黄豆经发酵后第一次提炼出来的酱油被成为「头抽」。在抽取后会加入盐水继续发酵，而后再抽取的酱油就有了「二抽」「三抽」之分。「生抽」和「老抽」则是对抽取出的酱油进行进一步加工得到的。

一般来说，生抽是将头抽、二抽、三抽的酱油按一定比例混合得到的，它的颜色较浅，味道相对淡一些，适合蘸食和凉拌等用法。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，相对更加粘稠，多用于烹调中上色和增香。

生抽和老抽的区别：
1. 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
2. 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。老抽有种鲜美微甜的感觉。
3. 用途：生抽一般炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
4. 制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

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